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Cosa Mangiare
I Piatti della Tradizione
Grano tenero messo a bagno un giorno prima, poi cotto e condito con il vincotto e, a volte, con pezzetti di noce e chicchi di melagrana, entrambi simboli funebri. Tradizione antichissima questa del grano cotto, di area mediterranea e precisamente greco-ortodossa, per ricordare, forse, l' avvelenamento del grano dei cristiani fatto dall' imperatore romano Giuliano l' Apostata per sterminarli tutti. Molti morirono, ma molti si salvarono nutrendosi per 40 giorni (era la quaresima) solo di grano bollito in casa. Reiterando questo cibo, nacque così un rito di memoria e di penitenza che si è perpetuato nei secoli giungendo fino a noi, come brandello folklorico, oggi divenuto una curiosità gastronomica.
Ingredienti:
grano
chicchi di melagrane
gherigli di noce
vincotto.
Per la preparazione del grano seguire la seguente ricetta:
Lavare 3 o 4 volte 1 Kg di grano duro, coprirlo con due dita di acqua e metterlo a cuocere a fuoco lento.
Lasciarlo bollire per 10 mnuti, poi scolarlo e coprirlo con acqua tiepida (sempre due dita sopra).
Rimetterlo sul fuoco e farlo bollire per altri 10 minuti.
Spegnere il gas e lasciarlo riposare per 15 minuti.
Rimetterlo sul fuoco, se occorre aggiungere acqua calda, farlo bollire per altri 10 minuti e salare.
Scodellare. Il grano è così pronto.
Condire il grano con vincotto, gherigli di noce a pezzettini, chicchi di melagrana. Servire in coppette.
Un antico rito di povertà vedeva il 2 novembre grandi pentoloni davanti ai palazzi dei ricchi e dei nobili, in cui bollivano le fave.
Ai poveri della città venivano distribuite con un mestolo e messe in mano.
* Tratto da "ALTAMURA ANTICHI SAPORI"; DONNE IN.....Edizioni Pag. 26 - 164
IL PANE DI ALTAMURA
Il pane "accavallato"
Il pane veniva impastato in casa e prelevato da "u carrèsciapèjne" che aveva il compito di trasportare il pane dalle case dove si era impastato, al forno. Qui il fornaio dava alla pasta la definitiva forma accavallata, la contrassegnava col marchio in legno o in ferro che riportava le iniziali del capo famiglia e dopo la infornava. Dopo circa un' ora apriva la bocca del forno perchè la crosta che si era formata, si asciugasse e dvenisse croccante. Ultimata la cottura il fornaio lasciava raffreddare il pane su ripiani di legno e u carrèsciapèjne provvedeva a consegnare il pane a domocilio.
Il compenso per u carrèsciapèjne consisteva in un pezzo di pasta cruda di circa 300 grammi, u cecì, che riceveva quando prelevava il pane e poi metteva assieme a tutti gli altri, ricavando il pane per la sua famiglia.
U scquanète, normalmente è di 2 kg, ma può raggiungere anche i 5 kg.
Il pane morbido
Questo tipo di pane era confezionato tradizionalmente per i contadini e i pastori che lo consumavano nei periodi di lunga permanenza nelle campagne, perchè si conservava più a lungo. Lo usavano anche per la ciallèdde. Le modalità di impasto, modellatura e cottura sono le stesse del pane accavallato. Si usa farlo ancora oggi.
Il pane " a cappello di prete "
Questa forma di pane con poca mollica era il risultato dell' unione dei vari cecì, che il fornaio traspostatore, u carresciapène, riceveva dalle massaie. Un pane che quando veniva affettato non aveva un colore uniforme, proprio perchè nato dall' insieme dei diversi impasti.
Il pane " alla stufa "
Un pane speciale destinato alle tavole delle famiglie più agiate della città o prodotto per particolari occasioni (pane di nozze), impastato con farine speciali di grano duro di primissima qualità (tipo il "Senatore Cappelli"). Viene posto dietro la "chianche", cioè subito dietro la lastra di chiusura della bocca del forno.
Il grano del capriccio
Era il pane preparato e consumato nell' attesa della cottura d' u scquanète. Il nome di questo pane deriva dalla necessità di calmare il capriccio del bambino, pertanto veniva preparato e cucinato in casa, sulla brace.
Ma "u scquanète" resta il simbolo, l' emblema di questa cultura del pane tutta altamurana che, nonostante l' adeguamento ad altre fogge, più moderne, più pratiche, siamo riusciti tenacemente a conservare, a tutelare e ora anche a proteggere. Da poco, infatti, dopo un lungo iter burrocratico, il pane di Altamura ha raggiunto l' ambito traguardo della DOP, denominazione di origine protetta.
Il pane
Ingredienti:
1 kg di farina di grano duro
20 g di sale
acqua q.b.
200 g di lievito madre, ottenuto in casa.N.B.
Mettere sul "tawulijere" (spianatoia) un cumulo di farina. Con la mano praticare al centro un vuoto circolare in cui versare il lievito e il sale sciolto in una coppetta di acqua tiepida.
Cominciare ad impastare aggiungendo via via l' acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, frutto del lavoro di pugni e di gomiti della donna impastatrice.
Mettere la pasta in una cesta ricoperta di un panno di cotone o di lino bianco e lasciarla lievitare per 3 ore al caldo di una coperta, possibilmente al centro del letto. Scoprirla, dividerla in pezzi della misura desiderata, lavorarli un pò, farli lievitare ulteriormente per circa 30 minuti ed infornarli.
N.B. Il lievito madre si ottiene conservando un pezzo di pasta madre in una ciotola di creta e, la sera precedente alla "trumbuète", si rinnova il lievito aggiungendo acqua tiepida e farina a questo pezzo di pasta.
Si lavora finchè si formano le bollicine sulla pasta.
* Tratto da "ALTAMURA ANTICHI SAPORI" Donne in....Edizioni Pag. 34